Matambre a la leche, con dos guarniciones. Bien simple, bien criollo.

Hola gente! Antes que nada buen comienzo de semana!
Todo buen asador, sabe que se empieza a practicar el arte de cocinar al fuego, esto de volver de alguna manera a lo visceral; con chorizos, o, en su defecto, las tan conocidas hamburguesas. Los que no entienden de esto dirán; ah! claro, es lo más fácil de hacer…. Pero no señor. No es lo más fácil, ya que son dos alimentos que se cocinan a brasa media, en poco tiempo, para que no se sequen y menos que menos, se quemen. Así mismo, son cortes económicos. Entonces, si querés practicar, arrancá por esos. Obviamente, podes tener la suerte del principiante y te queden buenísimas. O no, podes chingarle al carbón, al fuego y o al tiempo, y en vez de comerte unos choripanes, comerte los zapatos! Son cosas que pasan y para los que las sufrimos, son pasos y experiencias que nos van formando como cocineros y asadores. El asar, el hacer el fuego, no es difícil. Solo es cuestión de práctica. Ya una vez que arranques, es cuestión de ir practicando. Y la realidad es que un buen asador, se hace con los años, no hay otra. Es así, y así es.
A cuántos de ustedes les paso que, ya dándose el placer de poder hacer una buena parrillada para sus amigos, me refiero a buena parrillada; esas con costillas, chinchulines, rueda, riñones, mollejas y el tan pero tan querido matambrito (que si es de cerdo, mucho mejor); que los agarre la lluvia con el fuego a medio hacer? Ja, te la regalo. No hay nada peor que eso. En verano, quizás, si te querés hacer el parrillamaster, te la bancas con lluvia y todo; mientras maldecís a cuanto nombre se te venga a la cabeza cuando las tan bienaventuradas gotitas se filtran por la chimenea de la parrilla, o entra por acción del viento o simplemente aparece y te va apagando las brazas…. Pero, uno sale, airoso, todo mojado, con la bandeja llena de cortes a la mesa. Casi casi intacto. Pero… quien se la banca esa en invierno! Nadie. Y no me vengas con que te abrigas bien y listo. Mas si no conoces Rio Gallegos, o en su general, la Patagonia. Por ende, y en vista a esta pequeña introducción; si no sos de los tan bien suertudos que tienen la parrilla y el quincho, es decir, sos de los míos, y te quedaste con la carne en la mesada, te voy a tirar dos recetas. Una hoy y otra mañana. Y para ello, vamos a usar cortes, que, comúnmente se usan en la parrilla, para que si te agarra la lluvia, puedas, con un poco más de tiempo, lucirte en la cocina. Vamos a usar dos tipos de corte, por un lado, costilla y por el otro, matambre.
Dos recetas, que si bien parecen por el nombre difíciles, son más que fáciles de hacer. Así que no hay excusas.
La primera, va en honor a mi vieja. No porque hiciera asados, nunca la he visto, y como dije ya en mi primer y segundo post, no era una mujer muy ávida de cocinar. Pero cuando la vieja quería, se jugaba y nos sorprendía, tal es así, que no hay comida que haya hecho que no recuerde como se hacía.

Matambre a la leche:
Ingredientes:
Matambre de ternera 1 unidad (uno grande)
Leche c/n
Aceite de oliva c/n
Queso parmesano c/n
Crema de leche 250 gr.
Sal y pimienta a gusto


El matambre es el corte de carne, tanto de vaca como de cerdo, que está entre el cuero y las costillas. Por ende, posee en uno de sus lados, una buena cantidad de grasa. Cuando la compres, decile al carnicero, que te la limpie, pero no tanto. Ya que le quede una parte de esa grasa ayuda a que tenga mucho mas sabor en la cocción, y como es un corte que necesita una cocción de moderada a larga, mucho mejor.
Entonces, ya con tu matambre casi limpio, lo que vas a hacer, es salpimentarlo bien de ambas caras, y resérvalo. Mientras lo tenés ahí a un costadito, agarrá esa asadera bien grande, la rectangular, la que nunca te falla, y ponele un poco de aceite de oliva. Poné el matambre dentro, fijate que entre sin que salga de la asadera. Si sobresale, cortala de manera tal que toda la carne esté dentro ya que le vamos a dar un baño de inmersión.
Una vez que la acomodaste bien, SIMPRE CON LA GRASA HACIA ABAJO (la hagas donde la hagas, siempre la grasa hacia abajo o si la enrollas, como para matambre, hacia afuera), distribuí la crema en la parte de arriba de la carne y después terminá de cubrirla toda con leche. Por eso, en esta receta, la leche es por cantidad necesaria. Tenés que asegurarte de que la carne esté cubierta de leche. Una vez esto, salpimentá un poco más, en forma generosa.
Listo. Llevala a un horno precalentado a 180ºC, que es un horno moderado, casi bajo. Dejala ahí más o menos 35 a 45 minutos, sacala del horno, da vuelta la carne, y si vez que la leche se evaporó o tu instinto te dice que hace falta un poco más, agregale, pero cuidado que no queremos comer un guiso, igualmente si la cubriste bien al principio, casi que no vas a necesitar volver a ponerle. Dejala cocinar otros 35 – 45 minutos más aproximadamente. La carne debe quedar bien bien tierna, y la leche junto con la crema y el jugo de la carne harán como una especie de ricota o crema, muy pero muy rica, ojo! No debe quedar mucho liquido, solo lo necesario como para acompañar la carne. Cuando ya casi esté, sacala del horno, ponele el queso parmesano rallado arriba y un chorrito de aceite de oliva de mas. Deja que el queso se gratine y disfrutalo!
Como es una receta algo pesadita, ya que contiene bastante grasa, te aconsejo que la acompañes con verduras o un buen arroz. Te doy dos sugerencias.

Arroz saltado
Arroz 1 taza por comensal
Caldo de verduras o agua caliente 2 tazas por una de arroz
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva c/N
Limón 1 unidad

En una ollita, pone un poco de aceite, cuando esté caliente, agregale los ajos machacados, hace que los ajos tomen un poco de color y retiralos. Coloca en la olla con el aceite saborizado, a fuego moderado, el arroz que vayas a utilizar. Con una cuchara de madera, anda revolviendo de a poco el arroz hasta que tome un color casi transparente. Una vez logrado este color, agregá según las proporciones de la receta, el caldo o el agua bien calientes. No tengas miedo, hacelo con cuidado y no te vas a quemar. Revolvé un poco para que el arroz pre cocido no se pegue, bajo un poco el fuego y tapa la olla, dejalo cocinar sin destapar unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, abrí la olla y fijate como está. Debería de estar casi casi seco. De ser así, apagá el fuego y deja reposar el arroz unos 10 minutos más para que termine de absorber el liquido que le quede. No hace falta escurrirlo. Condimentalo con aceite de oliva y limón.
Disfrutalo.

Ensalada de chauchas y huevo duro
Chauchas c/n
Huevos c/n
Ajo 1 diente
Aceite de oliva c/n
Pimienta y sal a gusto
Limón 1 unidad

Cocina las chauchas al vapor. Esto es, poner la vaporera con las chauchas, tapada, sobre una olla con agua caliente al fuego, para que las mismas se cocinen con el vapor del agua y no pierdan sus nutrientes. Si no tenés vaporera, cuando las cocines, metelas en el agua cuando ésta ya esté hirviendo, no las pongas en agua fría. Las verduras, o se cocinan al vapor o se cocinan de cero en agua hervida para que no pierdan tantas vitaminas (salvo la papa). Una vez cocidas reserva. Cocina los huevos desde agua fría, cuando empiece a hervir, contá tres minutos. Saca los huevos del agua caliente y llevalos a agua fría. En un bowl chiquito, colocá el jugo de un limón, ponele una pizca de sal y mezcla hasta que la sal se disuelva, agregale aceite de oliva, una buena cantidad, mescla bien hasta que casi se integren. Pela el huevo con cuidado, ya que la yema estará casi casi cruda (como la de un huevo frito), coloca el huevo en el bowl y pícalo a groso modo ahí dentro, cosa que la yema no se pierda, agregale un poco de pimienta y el ajo bien picadito y mezcla bien. En un bowl más grande, pone las chauchas y condimentalas con la vinagreta. Disfruta.

Un tip:
Si te quedó mucha leche en la preparación, y probaste la carne y ya está, no la tires, llevá los jugos a una sartén de teflón, a fuego fuerte, y deja que reduzca un poco. Para la próxima ya vas a saber cuanto menos de liquido deberías haber puesto.

Bueno, una receta, dos guarniciones simples. Ideal como para no pasarlas de alto. Espero que las disfrutes!
Nos estamos leyendo.
Un abrazo.
Lean

PD: Compra siempre carne fresca, si la vas a congelar, preguntá al carnicero si se puede, ya que si rompió cadena de frio, podes intoxicarte.
Y no te olvides de que cuando vayas a comprar, tenés que llevar una bolsa. Cuida el ambiente.