En honor a mi abuela Irma, aca sus tallarines caseros con pomarola de hongos

Creo que el primer gran recuerdo de una comida más que deseada, viene de mi abuela Irma.
De descendencia tana y española por parte de mi vieja, he, en cierta manera; ya que como lo dije, ni en mi casa ni en mi familia éramos de grandes y elaboradas comidas; aprendí a disfrutar de cosas que quizás otros chicos a esa edad, quizás no comerían, como mariscos crudos, caracoles de tierra, hongos en todas sus variedades, o cosas crudas. Sí debo decir, para tampoco hundir a mi madre, jajaja, que de ella heredé el gusto por lo nuevo y lo desconocido, metiéndome en la boca cosas que de por sí a la vista no eran del todo agradables. Hoy día, y los que gustan del comer, sabrán de que estoy hablando, uno va a un restaurant de esos con comidas regionales, y mayormente, le disfrazan a uno las cosas nuevas, con toda una ceremonia en el plato de colores, formas, texturas; que hacen que a la vista, lo que de encontrarnos en dicha región en la calle no lo harían, parezca delicioso. Por ejemplo, si te digo o te invito a comerte un plato de caracoles hechos en casa, ya de verlos, lo seguro que me digas, es; o bien, que estoy quemado de comer algo así de asqueroso, o gentilmente te quieras hacer el vegetariano (aunque seas un carnívoro en todos los aspectos). Pero, si se da que vamos a un restaurant francés, y pedimos un plato típico de allá, seguramente nos traerán en un plato hermoso, unos bocaditos muy bien dispuestos sobre una salsa de tomates que a la vista parece ser hecha pura y exclusivamente para vos, con unas hojitas verdes (que aunque no lo creas son solo de decoración y te tildarían de poco experimentado en alta cocina si te las comes) que de lo preciosas que son parecen hasta de plástico, y todo esto, en una carta de cuero con bordes de oro y bajo un nombre casi impronunciable, con un precio exorbitante; de seguro te lo comerías… y ahí te tengo, comiéndote esos bichos babosos que salen cuando llueve, que no quisiste comer en mi casa, y que de estar en Paris, verías como se los lastran en plena calle en un cucurucho de papel cual si fueran pochoclos. Por eso, así como decía mi tata, no solo “todo bicho que camina va a parar al asador”, sino, que como sabés que no te gustan, si no lo probas.
Este último era el gran lema de mi abuela Irma, y bajo ese lema, te hacia comer cualquier cosa. Pero recién ahí se nos permitía decir para la próxima, “no gracias Abu, paso”.
Era chico, debía tener 3 o 4 años, pero fue tan fuerte el sabor, que dicha vivencia gastronómica es el día de hoy que recuerdo. Y sumado a eso, todos las emociones que vivía esos eternos veranos que pasaba en Villa Gesell, en la casa de mi Tata, con mi mama, mi abuela, mis tías y mis primos. El escuchar las lecturas de mi abuelo, el ir con él hasta el muelle a pescar con caña y medio mundo, camarones, cornalitos, juntar almejas, berberechos, mejillones y caracoles de mar (de solo acordarme se me hace agua a la boca); ir al pinar a juntar mas caracoles; y lo mejor, era esperar los días posteriores a las lluvias de verano para recolectar hongos. Llegábamos a casa, y ahí ya nos esperaba mi abuela y mi vieja, y eran horas de limpieza de hongos, con mates y medias lunas de por medio, dejarlos listos para que se sequen, para después, disfrutar de la comilona y tener la provisión para todo el año. Hasta ahí todo muy lindo, pero dale a un nene de 3 o 4 años un plato de fideos con unas cosas negras retorcidas sobre los mismos, sin hablar de los cubos de tomates, que ya de por sí, crudos es algo, cocidos otra cosa. Pero, seguido del lloriqueo de no quiero, la tan esperada frase de la abuela, “como decís que no te gusta si no los probaste?”. Podrán decir que no es forma de tratar a un nieto, mas a esa edad, teniendo en cuenta que ellas, las abuelas están para darnos los caprichos; pero bueno, reconozcamos los orígenes y nos daremos cuenta, aquellos que comparten mi generación, que de mis 32 en adelante, la gran mayoría vinimos de familias, en ese sentido, bastantes dictatoriales…jajaja (vale aclarar, tema de comida). En fin, luego de dicha frase y la mirada perdida de mi tata, mas el apoyo de mi vieja, entro en mi boca ese bocado… que decir, bah, en realidad lo que mas arriba dije, ese recuerdo, ese placer, no se borró mas.
Por ende, y gracias a eso, acá les traigo la primera receta, que se, que al escribirla, me traerá una vez más, y como cada vez que los hago, el recuerdo de aquellos momentos vividos en Villa Gesell, y de ahí en más, todos los medios días de los jueves en la casa de mi Tata y de mi abuela, junto a mi hermana y mi mamá:

Tallarines caseros con pomarola de hongos(Para 4 personas)

Ingredientes:
Para los tallarines:
400 gr. de harina 0000
4 huevos frescos
4 cucharadas de aceite neutro
4 cucharaditas de sal

Nota: Vale destacar, que esta es la receta clásica para pastas de cualquier tipo, hay un montón de variedades que ya iremos viendo. Lo que si debés tener en cuenta, es que, para esta receta, hay una proporción que te va a ayudar para calcular según la cantidad de comensales. Por persona, son 100 gr. de harina, 1 huevo, 1 cucharada de aceite y 1 cucharita de sal. De ahí en más, según la cantidad de gente para la que cocines, será la cantidad que necesitarás para la preparación. Y no te asustes si ves que parecen pocos, ya que son más que llenadores y lo digo por experiencia.

Para la salsa:
4 tomates peritas frescos
1 cebolla mediana tirando a chica
1 cebolla de verdeo
½ morrón rojo
1 o 2 dientes de ajo
1 cucharadita de extracto de tomate (si no hay; o, podes comprar, que se la re aguanta en la heladera, o, no usarlo; yo recomiendo comprarlo)
Aceite de oliva c/n
100 gr. de hongos de pino secos (arrancá con esa cantidad, si te gustan, para la próxima agregá mas, como hago yo. Por otro lado, son de pino, PINO, no champiñones. Ojo, no es lo mismo, y los champiñones no van con este tipo de salsa de tomate. Si bien me dirás que los haces y creés que te quedan ricos, me alegro, pero no van. Haceme caso y cambia de tipo de hongos para este tipo de salsas)
Orégano fresco c/n
Romero fresco c/n
1 o 2 hojitas de laurel fresco
Sal y pimienta a gusto.

Nota: Respecto a las hierbas, quiero aclarar lo siguiente. Vas a ver que el 90% de las veces te voy a tirar que sean frescas, porque el sabor no solo es más suave, sino que le dan, realmente otro sabor. Eso no quiere decir que si o si tengan que ser frescas o que tengas que usar las que te planteo, capaz que no hay en el lugar donde estas, como hoy día me suele pasar a mi (vivo en la Patagonia y no siempre se encuentran) y tengas que usar las secas, o que las hayas probado y no te hayan gustado. En el caso de la primera opción, de que solo tengas secas, tené en cuenta que las secas son más fuertes, por ende, si no conoces el sabor, es preferible poner poco y no pasarte, ya que si pones poco podes corregirlo, si pones mucho ya no. Por otro lado, si no te gusta alguna de las que te planteo, puede ser porque la hayas comido en una preparación que no iba, o que te pasaste de sazón, o que realmente no te gusten. Entonces, según sea la opción, podes intentar probarla de vuelta en la preparacion correcta en poca cantidad, podes volver a hacer la preparación para darle una segunda oportunidad con un poco menos, o podes reemplazarla por algo que creas conveniente. Pero no le tengas miedo a las especias, usalas, la comida sin especias es como un helado de agua, de esos de palito; sí, es rico, todo bien, pero te estas perdiendo de todo lo demás… parte de mi propósito va a ser que no solo aprendas a usarlas, a reconocerlas, si no a que le tomes el gusto, y vas a ver que, por algo, está el dicho “no dejes de sazonar tu vida”.

Preparación:
Primero hacete tiempo, tené en cuenta que la masa necesita algo de reposo para que después no te acuerdes mal de mí en el momento de estirarla. Segundo, hacete lugar en la mesada o en la mesa y limpiala bien, es fundamental que cuando cocines estés libre de suciedad tanto vos como el lugar para que no te agarres algo, y te puedo asegurar que si te agarrás algún vicho no te va a gustar, te lo digo posta, en especial después de haber visto las fotos que tiene mi gran gran amiga Alejandra Gil, que es nutricionista, en su libro de ese tipo de enfermedades. Tercero, si estas con tu chica o tu chico, decile que se vaya a comprar un vino si es que no tienen, o una cerveza si es que no te gusta el vino; que deje de boludear en la computadora o en la tele, que te sirva a vos y a él, o viceversa, que ponga música y que aunque sea para mirar, se quede al lado tuyo, de esa manera, vas a ver como la comida sale más rica. Si estas solo o sola, hace lo mismo!! Jajaja. Es regla de oro, para que todo salga bien, que vos estés bien. Tus manos son la extensión de tu corazón, por ende, lo que sientas, es lo que vas a llevar a la comida. Y cuarto pero no menos importante, la comida necesita toda la atención, si bien somos personas que podemos hacer mil cosas a la vez, la comida es egoísta y quiere llevarse toda la atención, así que cuanta más atención pongas, no solo la vas a disfrutar más si no que mejor te va a salir y vas a ver que los ingredientes van a empezar a ponerse en contacto con vos y trasladarte en su magia todo lo que saben.
Hechos estos cuatro puntos, que se toman para TODAS LAS RECETAS Y PREPARACIONES COMO SI FUERAN LEY DE MURPHI; pone en un bowl la harina y la sal. Tenemos que tamizarla, esto es pasarla por un tamiz o un colador bien finito, de esos que sirven para la leche, no el de las pastas (ese es un escurridor), esto nos sirve para quitar cualquier tipo de grumo de la harina o de la sal y que quede bien homogéneo todo. Tamízalo directamente sobre la mesada haciendo como una montaña. Una vez tamizado, hace un hueco como un volcán, y dentro de dicho hueco, pone los huevos y el aceite (rompé los huevos lejos de donde estas preparando o en otro recipiente para evitar que los gérmenes de la cascara que son mas de los que te imaginas, lleguen a la preparación y no te pesques algo, vuelvo a recordar acerca de los bichos, si los vieras…). Ahora con las manos limpias y poniendo los dedos en forma de rastrillo, comenzá a integrar los ingredientes, rompiendo las yemas y mezclando en forma circular hasta que tengas todos los líquidos integrados en la mayoría de la harina. Al principio y a fin de no hacerte un enchastre, no te salgas del hoyo. Vas a ver que parecería que te queda seco o que te falta líquido, estate tranqui, que la proporción es la ideal. Cuando veas que ya no te quedo líquido, ahí es cuando con las dos manos y con fuerza, tenés que empezar a amasar haciendo presión sobre la masa contra la mesada, hasta que integres toda la harina y la masa te quede lisa y amarillenta. Un secreto, hace de cuenta que estas dándole un masaje a la masa, si la estiras mucho corres el riesgo de romper el gluten y te van a quedar medios duros, pero como todo, es cuestión de práctica. A mí me sirvió el tip de quedarme con el masaje. Una vez que tengas la masa, cubrila con un film y llevala como mínimo, una hora a la heladera.
Mientras está en la heladera, poné a hervir la pava. Una vez hervida, agarrá los hongos y ponelos en un recipiente profundo, pone ahí mismo, un saquito de té común y agregá el agua caliente hasta que los hongos estén todos cubiertos. Dejalos reposar a un costado hasta que los usemos.
Pasada la hora de reposo, (que como te decía al principio permite que la masa se estire más fácil), viene el momento de estirarlos. Si tenés la maquina, te envidio! Jajaja, si sos de los míos y tenés palo de amasar, buenísimo, si no, bienvenida una botella de cerveza bien limpia, que fue durante mucho tiempo, antes del palo, la gran amiga ante estos desafíos.
Corta la masa al medio como para que sea más fácil, esparcí sobre la mesada un poco de harina, pone la masa encima, y comenzá a estirarla de a poco, en forma pareja, usa harina para que la masa no se te pegue. Tratá de usar la menor cantidad posible cosa de que la masa no se seque, si podes, usa para estirarla semolín, que es un tipo de harina, que no será absorbida por la masa. De lo contrario, usa la misma harina pero recordá usar lo menos posible. Estirala bien bien fina, si vez que se te está haciendo muy larga, cortala a la mitad. Yo dejo que quede larga. Una vez que la estiraste, enrollala como un pionono, y con un cuchillo corta rodajitas del rollo del grosor que te guste. Yo más de 1 cm no, si es finito tarda menos en cocinar. Deshace el rollito y vas a ver como se te forman los tallarines! Dejalos sobre un repasador limpio tratando de que no se encimen y una vez que tenés toda la masa cortada, poné una olla bien grande con agua fresca al fuego para que hiervan. Ahora vamos a la salsa.
Pelá los tomates, la forma más fácil; hacele una cruz con un cuchillo en una de sus puntas, llevalos a agua hirviendo dos minutos de reloj e inmediatamente sumergilos en agua con hielo otros dos minutos más, de esa manera se pelan como bananas, y por dentro, no se cocinan. Cubeteá los tomates, podes o no sacarle las semillas, eso a tu elección. Reservalos. Corta la cebolla, la cebolla de verdeo y el morrón con cuadraditos bien chiquitos o como te gusten, resérvalos. Llevá un sartén al fuego, ni muy alto ni muy bajo, la temperatura del fuego es primordial en toda cocción, ya que corrés el riesgo de quemar las cosas y echar todo a perder. Por eso, estate siempre atento o atenta a como se comporta el fuego; si no tenés sartén, sería bueno que te compres una, para zafar, podes usar una ollita. Agregá una cantidad ni mucha ni mezquina de aceite de oliva, digamos algo así como dos cucharas soperas, cuando esté caliente, agrega las cebollas, las dos, la de verdeo y la otra, ni bien terminas de agregarlas, pela el ajo y machácalo, esto es para que después lo puedas sacar ya que no a todos les gusta. Un dato, no ponemos el ajo primero ya que se quemaría, y no es la idea para esta receta. Deja que las cebollas y el ajo comiencen a transparentarse, una vez así, agregá el morrón, deja que todo tome un poco de color sin que se queme, y una vez que tomó color, salpimentá a tu gusto. Si salpimentas antes, las cebollas y el morrón perderán líquidos, y no es lo que queremos, por eso, deja que primero tomen color, una vez que le pusiste la sal y la pimienta, agregá los hongos con unas dos cucharadas del té en el que estuvieron reposando para hidratarse. No hace falta que los cortes, si son muy grandes, o crees que así lo son, cortalos al medio. Mezclá y deja pasar un minuto, esto hará que tome todo buen sabor. Agregá la cucharadita del extracto, mezcla un poco, después de mezclar un poco, agregá el tomate cubeteado, volvé a mezclar, deja pasar un minuto, y echale una pizca de azúcar. (Si!!! Una pizca de azúcar, anda acostumbrándote a esto, que no le da como todos creen un sabor agridulce, sino que permite resaltar el sabor y, en especial para las salsas, hace que no te produzcan acidez). Mezclá bien. Dejá cocinar unos tres minutos y agrega una ramita de orégano, unas hojitas de romero (poco porque es fuerte) y el laurel. Dejala cocinar unos casi cinco minutos más, hasta que los tomates casi casi estén deshechos. Apagá el fuego, fijate, probando, si le falta más sal o pimienta. Rectifica la sazón (así se le dice). Mientras reposa la salsa, agrega una cucharada de sal gruesa al agua hirviendo y un poco de aceite, apenitas unas gotas, hecha los fideos, y cocinalos unos diez minutos, hasta que cuando los pruebes, estén al dente, quiere decir, que estén cocidos y no crudos en su interior. Tené en cuenta que los fideos caseros tienen más cuerpo que los comprados, ya que no tienen conservantes. Pasalos por escurridor y echalos en una asadera para servir, poneles un poco de aceite de oliva para que no se peguen (todo bien rápido para que no se enfríen), volcale encima la salsa, queso rallado a gusto, y a la mesa.
Como dije, no dejo de recordar a mi abuela amasando y estirando, el olor de la salsa, el olor profundo de los hongos, y el deseo de que llegue ese plato a la mesa, para ponerle un poco mas de queso y disfrutar hasta la última gotita de salsa con pan. Lo mejor, el ver la sonrisa de mi tata y de mi abuela, compartiendo junto con ellos ese momento. Y mi dicha, de estar ahí, y sentir que con algo tan simple como comer, uno puede hacer feliz a alguien.
Disfrutalos con quien más quieras, y espero que te gusten y por sobre todo, espero, no solo tus comentarios, el saber que los hiciste, si no que te espero en la próxima receta.
De corazón a corazón, buen provecho!
Lean